Chủ Nhật, 14 tháng 8, 2011

Thức ăn chay


CÁCH NẤU NƯỚC DÙNG CHAY

Để có một nồi nước dùng ngon chúng ta cần phãi có các loại củ, quả sau : Cà rốt , dưa leo, su su, củ cải trắng , mía lau, củ cải muối , lê , táo , củ sắn , ngò , boa rô - mỗi thứ 1 quả .
- các loại quả như táo , lê , dưa leo rửa sạch chẻ làm tư
- cà rốt , su su , củ sắn , củ cải gọt vỏ cắt khúc
- mía rữa sạch chẻ làm tư , cũ cải muối rửa sạch , boa rô lấy phần củ trắng
tất cả cho vào một cái nồi lớn , cho 3,5 lit nước vào nấu lúc đầu với lữa thiệt lớn , khi thấy sôi thì hạ nhỏ lửa riu riu và không đậy nắp hầm trong 1 tiếng, lâu lâu nhớ hớt bọt cho sạch , khi hầm được 50' thì cho ngò vào hầm tiếp 10' nữa + thêm một cục đường phèn nhỏ khoãng lóng chân cái vào cùng. Sau đó nhắc ra lọc qua rây bỏ xác , thêm vào nồi nước 1-2 muỗng cà phê muối cho nước dùng đậm đà .


NƯỚC MẮM CHAY

Nước dùng lấy ra một tô để riêng , cho vào 1/2 muỗng hắc xì dầu cho có màu nước mắm hoặc có thể dùng nước màu dừa , bạn nêm thêm muối - đường - chanh ớt , kiệu chua vào nêm nếm theo khẩu vị , như vậy chúng ta có được chén nước mắm chay rất ngon dùng cho : cơm tấm, bánh xèo , bì cuốn ....

MÌ LA CAI CHAY

Chúng ta chĩ chuẫn bị đậu hũ xắt mõng chiên vừa vàng ( chiên sơ thôi miếng đậu mới có độ dai dai như thịt , chiên đậu vàng quá sẽ giòn cứng không ngon ) và nấm đông cô ngâm mềm xào với dầu nêm xíu gia vị , nước dùng thì không cần thêm các loại cũ , ăn kèm giấm đõ và ớt ngâm giấm .


BÚN HUẾ

Trong nồi nước dùng cho thêm ít cũ cà rốt , cũ cãi , su su + cãi bắp thão
- đậu hũ ky loại cọng ngâm mềm cắt khúc , đậu hũ xắt mõng chiên vàng , nấm đông cô ngâm mềm xắt vừa ăn , cho dầu vào nồi phi thơm boa rô cho Ớt bột + ít xã băm vào đễ làm sate' + màu điều , cho nước màu ra chén , và cũng dùng cái nồi đó cho chút dầu ăn cho đậu hũ + nấm đông cô + đậu hũ ky vào xào nêm chút xíu gia vị : nước tương, muối đường , bột ngọt xong cho chút nước lã vào đợi sôi nhắc xuống cho tất cã vào nồi nước dùng chuẫn bị sẵn , khi nước dùng sôi cho xã cây đập dập bó lại cho vào nồi đợi nước dùng sôi nêm lại chút gia vị muối là được , ăn với bún cọng lớn kèm rau sống .

CHÁO THẬP CẪM

Nấu cháo này thì dễ rồi ha ! vo gạo cho vào nồi nước dùng hầm cho gạo nỡ hết thì cho nấm tươi xắt mõng + đậu hũ xát mõng chiên vàng + đậu hũ ky lá xắt sợi , tất cã xào qua dầu ăn phi thơm với boa rô , nêm gia vị xong trút vào nồi cháo , ăn kèm giá + dầu chéo quẫy nóng giòn .





Không đặt tên “mặn” cho món chay
Món cơm salad bồ đề. Ảnh: Q.T
Đã là đầu bếp nấu chay thì sự cân bằng dinh dưỡng phải được tính đến thật kỹ lưỡng trong các món chay. Các loại đạm thực vật được làm từ đậu nành như đậu hũ, mì căn, tàu hũ ky,… phải có đầy đủ, sau đó là các loại rau củ để có sinh tố, chất xơ. Những loại gia vị lên men như chao, tương cũng được sử dụng hợp lý, không lạm dụng vì có thể phản tác dụng. Nhờ đặt hết tâm ý vào các món chay thật thanh khiết mà Anh Kiệt không thích có hơi hướm món mặn hoặc giả mặn vào món chay kể cả việc đặt tên cho món ăn. Tên món ăn cũng như cách trang trí phải đẹp mắt nhưng càng thanh tịnh bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu. Chẳng hạn, cơm bồ đề, bánh mì hấp, salad trái cây… Anh nói: “Không thể dọn món chay mà tỉa hình một con cá hoặc con tôm để lên trên mặt như vậy sẽ mất ý nghĩa của món chay”.
Với kinh nghiệm đã làm qua các món Âu, đầu bếp Anh Kiệt đã phối hợp các loại trái cây như dâu, táo, lê, thanh long... làm thành salad trái cây vừa lạ miệng vừa đẹp mắt; hoặc bổ sung cho các loại gỏi ngó sen, bồn bồn, củ hủ dừa… vốn đã quá quen thuộc. Trong quá trình tìm tòi sáng tạo, món chay tâm đắc nhất của Anh Kiệt là món cơm salad bồ đề. Cơm được nấu bằng gạo lức bình dị đầy đủ dinh dưỡng cho những người ăn chay trường. Phối hợp là các loại gia vị, đậu bo, càrốt, bắp, dừa, mè… vị ngọt của cơm hợp cùng các loại rau củ tạo nên khẩu vị lạ.
Với vị trí là bếp phó điều hành, Anh Kiệt tâm tư: “Với cái tâm của người chỉ huy, phải biết lắng nghe những điều hay từ nhân viên, tạo điều kiện cho nhân viên phát huy sở trường. Có như vậy, nhiều món chay ngon, lạ sẽ có mặt để phục vụ cho thực khách vào mỗi mùa chay”. (theo www.sgtt.com.vn)

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét